授業科目名

給食計画論

受講対象 授業形態 開講期 単位

食栄1 講義 半期 1

代表教員 共同担当教員

土谷 知子

学修成果の到達目標

知識・技能

主体性・意欲

就業力・協働

到達目標

@特定給食施設について関係法規を含め理解できる。

A栄養管理、食事管理、食材料管理、給食作業管理を理解できる。

B食品衛生や労務管理を含めた安全管理を理解できる。

C設置基準等、関係法規を含めた施設・設備管理を理解できる。

授業の概要

「栄養士免許、医療秘書実務士資格取得のための必修科目である。」

特定給食施設における給食の目的を達成することができるための基礎知識を理解する事を目標とする。

テキストを中心に講義により、給食管理の基礎知識として、栄養管理、献立管理、食材料管理、大量調理、給食作業

管理、衛生管理、労務管理、施設・設備管理などの理論と技法を学ぶ。

授業内容

 1.オリエンテーション(給食の概念、運営)

 2.関係法規、成分表の使い方

 3.栄養・食事管理

 4.献立管理

 5.食材料管理(食品流通)

 6.大量調理(作業管理・新調理システム)

 7.衛生・安全管理

 8.施設・設備管理(設置基準・備品・食器)

授業時間外の学習

授業後、復習を1時間程度行うこと。課題等の提出期限は守ること。

オフィスアワー

金の午前。教官室。

評価方法・基準

試験の成績60%と授業および課題への取組などの平常点40%を総合評価する。

S:栄養管理と食事管理について理解できる。

A:衛生管理マニュアルを理解できる。

B:給食管理のPDCAサイクルが理解できる

C:特定給食施設の定義を説明できる。

テキスト

給食経営管理テキスト 岡本裕子、加藤由美子、君羅満 (学建書院)

参考資料

調理場における衛生管理&調理技術マニュアル(学建書院)

プリント

備考