| | 授業科目名 |
| | 調理学 |
| | 受講対象 | 授業形態 | 開講期 | 単位 |
| | 食留2 | 講義 | 半期 | 2 |
| | 代表教員 | 共同担当教員 |
| | 望月 美左子 |
| | 学修成果の到達目標 |
| | 知識・技能 | ○ |
| | 主体性・意欲 | ○ |
| | 就業力・協働 |
| | 到達目標 |
| | ①食品素材を衛生的にかつ安全に、おいしく栄養的に価値のある料理に仕上げることができる。 |
| | ②おいしく安全な料理を作るために必要な「調理科学」を体系的に学び、修得する。 |
| | ③「調理のこつ」と言われる調理操作も科学的根拠にもとづいていることを理解する。 |
| | 授業の概要 |
| | テキストを中心に講義をすすめ、その都度、質疑応答の時間をもうけていく。また、調理実習との関連づけながら講 |
| | 義を行い、時には簡単な実演・実験などのデモンストレーションを行ない、理解を深める。 |
| | 授業内容 |
| | １．調理の目的 |
| | ２．食べ物のおいしさ |
| | ３．調理操作と調理機器（非加熱調理） |
| | ４．調理操作と調理機器（加熱調理） |
| | ５．植物性食品の調理科学（米、小麦、いも） |
| | ６．植物性食品の調理科学（豆、種実、野菜） |
| | ７．植物性食品の調理科学（果実、きのこ、藻類） |
| | ８．動物性食品の調理科学（食肉、魚介） |
| | ９．動物性食品の調理科学（卵、牛乳） |
| | １０．油脂類の調理科学 |
| | １１．ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、でんぷん） |
| | １２．調味料・香辛料の調理科学 |
| | １３．嗜好飲料の調理科学 |
| | １４．調理文化（西洋料理・中華料理・日本料理） |
| | １５．調理文化（総括） |
| | 筆記試験 |
| | 授業時間外の学習 |
| | 予習・復習を自発的に行なう。 |
| | オフィスアワー |
| | 第一会議室にて随時質問を受け付ける。 |
| | 評価方法・基準 |
| | 筆記試験80％、レポート提出等の取り組み状況評価20％を総合評価する。 |
| | S調理学で得た知識を実社会で活かす為の言動ができる |
| | A基本的な用語を理解できる |
| | B課題解決に向け最後まで粘り強く努力ができる |
| | C教科書の内容について理解したいという意欲がある |
| | テキスト |
| | 「調理学」化学同人 ISBN978-4-7598-1450-7 |
| | 参考資料 |
| | オールガイド食品成分表２０１７ 実教出版 |
| | 備考 |